ラー油についての考え方ですが、一味唐辛子を油で加熱した場合、温度帯によって三つのものができます。

一つは香りを重視するもの。これは比較的低温の温度で作られます。

もう一つは辛みを重視するもの。これは１６０度ぐらいです。

最後は唐辛子の焦げた香りのラー油。これは高温でやり宮保という味付けに使う汎用性の低いラー油です。

レストランでラー油を作る時のやり方は

①香辛料や香味野菜を油で加熱し

②一味唐辛子を水で湿らし

③一味に熱い油をかけて

④濾す

という流れです。しかし

①の加熱は何度まで何分やるのか

②の水は唐辛子に対してどのくらいか

③の混ぜ終わったときの温度は何度か

④濾すタイミングと出来上がりの量はどのくらいか

と考えることがいろいろあり家庭では難しいです。そして最初に書いた通り一工程では普通香りか辛味かしか出ませんので、温度帯によってそのどちらかにしかなりません。

今回のラー油は油と香辛料をあらかじめ混ぜて香りのよい温度まで加熱し、辛みは唐辛子の量で調節するというやり方です。これでご家庭でも簡単に香りと辛みのラー油ができます。家で大量に油を摂取する文化もあまりないと思い辛めにレシピを作りました。辛すぎる方は調節していただければと思います。