[四川料理巴蜀]のかくし味

Blog of Hashoku

味付けの考え方

従業員に教えている味付けのやり方のこと

以前調理師に聞かれたので改めて考えてみました。

エビとイカと野菜など多種類の食材の炒めあわせは難しいと思ってます。油通しをするときに店では何種かの海鮮、肉類、野菜などを皿に並べておきます。従業員に渡してそれを見ていると、適当に何の順番も決めずに油に入れているように見えます。

基本的には火が通りにくい順番に入れますが、火が通ったあととりだして完成までの時間数秒から数分放置されます。その間にも加熱は進みますのでそれも考えて油通しします。野菜は水分の抜けかたがありますので基本的に全部同じではありません。

適当に油通しして同じ味で炒めた料理は、ひとつの素材は火が通りすぎ、ひとつの素材は火入れが浅い、あるいはひとつの素材は味が濃く、ひとつの素材は味が薄い、そういった状況になるおそれがあります。例えばブロッコリーの花の部分は味がたくさん入りますが、一緒に表面がツルッとしたものを炒めるとばらつきがでやすくなります。

一口で何と何を食べてくださいという指定がなければ、料理のどの部分を食べても同じ味がするのがいい料理だと思います。しかしそれは簡単なようで難しいです。誰でも同じように作るためにどうすればいいのか。考える人と考えない人が同じものを作れるように教えないとお店は継続できません。

①鍋に直接スープを入れて調味料と具材を入れてとろみを付けた料理
②鍋で薬味とスープを入れて調味料と具材を入れてとろみを付けた料理
③鍋で薬味をしっかり炒めて調味料と具材を入れてとろみを付けた料理
調味が容易いのはどれでしょうか。

①は計って味つけするときに一番均等になりやすいやり方です。でも調味料の味しかしません。
②は薬味の炒め加減によって全く味が違います。炒め足りない薬味は具になりますので、味の濃い薄いがはっきり感じられます。
③しっかり薬味を炒めたものは料理に香りをつけるので、濃い薄いのブレを吸収してくれます。そのなかではっきり決まった味付けをすることが中国料理の特徴だと思います。

そのなかでも相性の悪い食材の組合わせはありますので、それは腕でというより選択でカバーするべきではないかと考えてます。麻婆豆腐のたれは豆腐が味のないぶん濃く作りますが、そのたれと一緒に春雨を煮込んだら、春雨は塩辛くて食べられないと思います。春雨がちょうど良ければ豆腐の味は薄い。豆腐と春雨を同じ味で煮るのは難しい。選択でカバーするというのはそういう意味です。

 

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