[四川料理巴蜀]のかくし味

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技術を習得するために

技術を習得するために

最近和食の店に食事にいく機会があり、そのときに20センチほどの幅で大根を桂剥きしたものを見ました。若い従業員の子にこれは誰が切ったのかと訪ねると大将が切ってると言ってました。

そのあと大将と話をしてたら、一番長く勤めている子は四年と言います。それを聞いたとき、従業員のこの四年と同じ年だったときの大将の四年はどう違うのか、従業員がこの店で過ごした四年と大将が過ごしたこの四年はどう違うのか、興味を持ちました。

従業員の成長が大将の成長よりも早ければたくさんの仕事があてがわれるはずですし、逆に遅ければ桂剥きをする機会はないかもしれません。すぐにお客様にお出しするものを切ることはできませんが、賄いの材料を切って成長すことはできます。

芥川龍之介の小説で芋粥というものがあります。芋粥をずっと食べたかった主人公が、いざ人に食べる機会を与えられるとやっぱり要らないという話です。仕事が欲しいと言う割に与えるとやっぱり要らないという人は少なからずいます。でもすこしはやらないと絶対にできるようにはなりません。

やるかやらないかは本人が決める時代ですが、お客様に出すか出さないかはうちの店では私が決めます。お客様にお出しするものが切りたいのであれば、その店のお客様にお出しするレベルにまで技術を高めるしかありません。それが出来ないのであれば、いまある技術でお金がもらえる店で働く方がいいと思います。技術を習得したいのかお金が欲しいのかをよく考えて、技術を習得したいのであれば出された芋粥は食べた方がいいと思います。それもできるだけたくさん。

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