[四川料理巴蜀]のかくし味

Blog of Hashoku

最近考えていること

東月隈の時から数えて11年の営業で、101人、じゃなかった11人の従業員を雇い、仕事を教えてきました。そのなかでずっと考えていた疑問を自分の中で考え、表にしてみました。

僕がいかに表が好きかといいますと、吉田戦車の漫画なかでマリオとルイージが「言って良いことと悪いことがある」「それを表にしてくれたら助かる」というやり取りがあり、僕は言ってはいけないことを良く言ってしまうのですごく理解できました。それ以来いろいろなものを書いて、メモにしてます。他人にそのやり方が当てはまるかはわかりません。僕のことが嫌いと言う人は、具体的にどこが嫌いかファックスしていただくと助かります。

 

話を戻します。僕とかうちの店だけではないと思いますが、例えば切りものをしたときにお店の100点のクオリティと及第点(この表では70点以上)に対して何度しても越えてこないことがあると思います。別に難しいことではなくても越えてきません。(タイマーをかけるのを10回に7回はかけよう。3回は忘れてもいいからとか)

 

なぜかなと思ってたんですが、昔内田樹さんの言っていた「最近の学生は100点満点で60点以下追試のテストなら61点を目指す」とう話を元に考えてみます。

 

内田樹さんの上記の記事では、学生は61点を越えて100点に近づけば近づくほど、勉強の時間を無駄にしたと思うとありました。61点でいいものを100点取ってしまったということです。それをお店の切りものに当てはめると、100点というのがきれい、早いだとすれば、若い子は切れたらいいと考えてるのではないかと感じます。表で説明すると、若い子の考えている100点はお店の60点程度しかないので、いつまでも及第点には届かない。努力はしてますが、できてない人がいるというのはそういうことかもしれません。

 

及第点を下げたらどうかという意見もあるかと思います。お店の及第点を下げたらなぜか若い子の及第点も下がりますし、技術職は高みを目指さないといけないと思ってますので、うちに関しては下げることはしません。

 

話は表とは関係ないですが、努力を認めて欲しいというのも若い子の特徴ではないかと思います。及第点を越えた努力なら認めますが、20点が40点になっても誉めるところではないと思います。親方には、お客様に味が悪いと言われて頑張って作ったんですよと答えるか?と教わってますので、出来上がりがダメなものはその努力を認めません。

 

でもはっきり言ってこういう店はダメだと思います。及第点は低く、誰が作っても同じ味のようになって、誰が食べてもある程度美味しい。こういう店が今後増えていくと、経営者、従業員、お客様、三方よしと言いますか、幸せな生活が遅れると思います。

 

調理師は幸せが一番の敵です。

カテゴリ
月別記事

福岡県福岡市博多区美野島2丁目3−14 TEL 092-482-7474

mars inc / mars contents farm

© 2019 9syoku All Rights Reserved.