四川料理では広く知られていることですが、唐辛子の特徴として、加熱をするとまず香りが出てきて、そのあと辛みが出て、最後は煳辣という焦げた香りと突き刺すような辛みがでます。最初に出てきた香りは辛みが出てくる温度帯になると消えていくので、例えばラー油などで辛みも香りも出したい時、一回の加熱で表現することは無理です。
山椒についても同じ傾向がありまして、唐辛子ではないので煳辣はありませんが、低い温度150度では香りが出てきて、その後しびれる「麻」が出だして以降はどんどん香りは減っていきます。麻のピークの温度帯は180から200度と言われていて、唐辛子と山椒の油を作るときに唐辛子は220度くらいまで上げて辛みを出した方が僕はいいと思いますが、山椒は油を少し冷まして200度くらいで入れた方が麻が発揮されます。
宮保を作るときにも、山椒のタイミングは唐辛子と同じか葱生姜ニンニクと同じかでだいぶ出来上がりの味が違いますが、僕は唐辛子と同じの方がいいと思います。みなさんはどうされてるでしょうか。