[四川料理巴蜀]のかくし味

Blog of Hashoku

包丁

人手不足とイベントなどが重なり更新できてませんでした。

 

今回は包丁の話です。

 

包丁の研ぎかたというのは調理師学校で教わったあと自己流でやっていました。欣葉に勤めていたときに中国人の一級調理師に教わってやっとまともに研げるようになったと思っていままで来ましたが、ふと本当に研げるようになったのかと疑問が沸いてきました。コロナをきっかけに時間が増えたので包丁をたくさん買って研ぐ練習を重ねてやっとこれだと思うやり方ができました。

 

若いときに1日18時間ぐらい働いて、終わったあと月に二度くらい、自分とお店の包丁も合わせて二時間ほど研いで帰ってました。調理師学校でも長く研ぎましたし修行時代、独立後も研いできましたので、欠けた包丁、変な形になった包丁が直るのにどのくらいの時間かかるのかはわかります。

 

従業員をみていたら変な研ぎかたで形が変形してるものを使ってることがあります。これだったら6時間ぐらい研げば形は直るよと言っても研ぎません。5分ぐらいは研ぐのですが5分だと日々のメンテナンス程度で形を変えることはできません。6時間は長いと思われるかも知れませんが、1時間ずつ毎日やれば一週間です。そういうのを見ていたら独立するまであるいは死ぬまで包丁をちゃんと研ぐことはできないのかもしれないなと思いました。

 

最後に従業員に教えている私の研ぎかたを。

腹も研ぐ 包丁は先の刃の部分がどんどん減っていって幅が短くなります。幅が短くなって腹を研がなければ刃が厚くなっていき使いにくくなります。肉を叩くならいいですが細かい仕事は刃が薄いほうがやり易いと思います。年取ると500グラムの包丁がきつくて刃を薄くした400グラムぐらいのものを使ってます。

 

右と左違う研ぎかた 右は若干鈍角気味に、左は鋭角気味に研ぎます。切ったものが右に落ちていきやすく、寝かせてへぐときも包丁入りやすいです。

 

刃先と刃元の研ぐ時間 刃がテーパード状になっている包丁となっていない包丁は研ぎかた変えます。なっている包丁を同じ時間研げば刃先の減りが早くなってしまいます。逆になっていない包丁は同じ時間研ぎます。

 

刃先の薄い包丁で仕事をすると細かい仕事がきれいになります。興味のあるかたは刃の腹を薄く削ってみてください。

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