[四川料理巴蜀]のかくし味

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洗い場

洗い場

仕事ができない調理師に他に何をさせようと考えたとき、一般的には洗い場もしくはホールスタッフにすることが多いようです。

うちの店は洗い場をかなり大切なポジションと考えています。ランチタイムにご来店されたお客様は私が洗い場で皿洗いしてる姿を見ることが多いと思います。洗いものは調理師の段取りの縮図です。洗い場は決してできない人がするポジションではありません。

洗いものがきれいにならない、きれいに洗ったかどうか意識できない人は、料理をきれいに盛り付けることができませんし、汚れた皿でも気づかずに料理を盛り付けます。そして段取りが出来ていない人は洗い場をうまく回すことはできません。

洗い場はお客様から下がって来た食器がランダムに来ます。それをどのように整理してどのようにラックにいれるかを考え、食洗機が洗っている時間に別の仕込みをするのか洗いものを続けるのかを考えます。洗い上がったものは拭いて所定の位置にしまいます。ランダムに下がって来た食器をお客様のオーダーと考え、整理してラックに並べるのが仕込み、拭くのが調理、しまうのは後片付け。これが縮図という意味です。そのどれが欠けていても仕事を完結することはできません。

全ての仕事には自分の技術になる材料があります。どの仕事も手を抜かずにやっていくとふとできるようになる瞬間があるかもしれません。仕事に貴賤はないので嫌がらず何でもやってみなさいと従業員にテレパシーを送っています。

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