技術を習得するために
2022年07月31日
技術を習得するために 最近和食の店に食事にいく機会があり、そのときに20センチほどの幅で大根を桂剥きしたものを見ました。若い従業員の子にこれは誰が切ったのかと訪 […]
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味付けの考え方
2022年07月31日
従業員に教えている味付けのやり方のこと 以前調理師に聞かれたので改めて考えてみました。 エビとイカと野菜など多種類の食材の炒めあわせは難しいと思ってます。油通し […]
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従業員、アルバイト募集
2022年06月20日
お客様がだんだん戻りつつあり、忙しくなって参りました。ずっと募集しております従業員に加えて、アルバイトも募集いたします。 従業員はホール、調理場ど […]
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味をつけるときの考え方
2022年06月04日
味付けの考え方 イカの目入れが細かいとタレを少なくすると書きました。きっかけは台湾料理のときに、いくらきれいな切り込みを入れても副材料との兼ね合い、味付けの濃さ […]
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香りがある料理
2022年06月04日
宮保鶏丁とそれ以外の宮保味の味付けのやり方の意味を考える 宮保味に碗献(混合調味料)は相性が悪いと思ってますが、それはなぜかを説明します。 碗献を使ったやり方の […]
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できないことを見つける
2022年05月13日
出来ないことを見つける オーナーシェフと雇用されている側のシェフは何が違うのか。一つはオーナーシェフは出来ないことを探すことが仕事で、シェフはできることを探すこ […]
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やりたくないことも覚える
2022年05月03日
やりたくないことも覚える 従業員をみていると、自分のやりたいこととやりたくないことを選択して覚えようとしてるように感じます。 例えば将来の自分のお店のイメージが […]
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怒られなくても伸びる
2022年05月01日
怒られなくても伸びる 私達の世代はパワハラで育っていますが、現代はそれは無理です。修行時代に腹立ったことは今でも覚えていて、特に自分の努力と関係ないように思える […]
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トンポーロー
2022年04月29日
ふくやさんのタベントというサイトで当店のトンポーローを扱っていただいております。興味のあるかたはご購入よろしくお願いいたします。 & […]
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武器を持つ
2022年04月17日
武器を持つ 杉並区和田中学校の民間人校長だった藤原和博さんがよく言ってることで、同じことに10000時間費やしたらプロになるというのがあります(昔は二流のトップ […]
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