志摩観光ホテルの高橋忠之シェフがおなくなりになったと知りました。高橋シェフのことは名前だけ存じておりましたが、シェフの「火を通しても新鮮、形を変えても自然」を訃報の記事で知りました。

 

よく和食は引き算、フレンチと中国料理は足し算と言われます。日本人の感覚として味が薄いほうがものの味がわかると言いますが、フレンチや中国料理はしっかり味があってこそと言われます。

 

塩味について少し考えてみました。フレンチと中国料理には塩気にたいして同じような感覚があると思ってたのですが深く追及するとどうも違うようです。

 

フレンチは塩でものの味を際立たせるという感じでしょうか。これは直接そう言ったわけではなく知り合いのシェフたちの話を聞いて私が感じたものです。塩で素材のポテンシャルを引き出すといったところで、ポテンシャルがない素材は引き出せません。だからフレンチのシェフは素材命です。ちなみに和食のシェフも素材命です。

 

中国料理は伝統的な言い方で粗材細料といいますが、普通の素材に手をかけて味を引き出します。いいものではありません。むしろいいものではなくていいというシェフもいます。「火を通しても新鮮、形を変えても自然」とは言いませんが、どれだけ手をかけても本来の味はわかると言います。

 

何回も書いてますので今さらですが、欣葉に勤めていたころ先輩が豚の角煮を焦がしました。それを手直ししないといけない。とりあえず汁を捨てて私は濃い味でごまかそうとしましたが、それを見た親方が「濃い味だとものの味がはっきりするからごまかすために薄い味にしろ」って言いました。これが味付けの文化に触れた原点です。

 

昨今は和食に寄せて中国料理でも「いい材料」を「手を掛けず」に「薄味で」「素材の味を生かした」ものが流行っているようです。でもそれだと中国料理にはなり得ません。せっかくいいもの買ったのならしっかり味を付けてしっかり調理しましょう。