[四川料理巴蜀]のかくし味

Blog of Hashoku

料理の正解

休みを利用して日帰りで和歌山に食べ歩きに行ってきました。

 

場所はかねてより噂は伺っているオテルドヨシノさん。手島シェフは伝統的な料理が得意ということでとても期待して行き、素晴らしい料理を堪能してきました。僕はフレンチ詳しくないのですが、参加された元辻調理師専門学校の肥田先生が、伝統的なものに現代的なアレンジを加えて美味しい料理になっているとおっしゃってました。

 

僕は伝統的なものにアレンジを加えるということはしないでおこうというタイプなのですが、そう考えたときに料理の正解というのはどこにあるのでしょうか。それともないのでしょうか。

 

例えば中国料理の伝統的なもの、担担面(1841)、陳麻婆豆腐(1862)、夫妻肺片(1930ごろ)とありますが、夫妻肺片だけ少し毛色が違います。担担面、陳麻婆豆腐はそれぞれ陳包包、陳森富の奥さんが作った料理ですが、夫妻肺片は郭朝華と張田正夫妻が1920年代からある麻辣肺片を夫妻肺片という名前で作っただけで元祖ではありません。担担面、陳麻婆豆腐は元祖ですからそれを辿れば正解がわかりますが、夫妻肺片の正解は何でしょうか。

 

伝統的なものの価値は皆さん認めると思いますが、結局はどこまでさかのぼるのかが大切だと思います。さかのぼれるだけさかのぼって味を犠牲にしてもいいのか、少しでも美味しいものがいいのか、人によって考えかたは違いますが、美味しさと伝統(正解)が相反した場合伝統(正解)を選んで行くのが正しいあり方ではないかと考えています。

 

写真は万福橋。陳麻婆豆腐店が川沿いにあった時の場所を見に行ったときの写真です。

 

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