[四川料理巴蜀]のかくし味

Blog of Hashoku

新作

来年に向けて新しい発酵食品を二つつくりました。

一つはヒンカイ醤と呼ばれるもので、シジミを発酵させたもの、もう一つはハムユイという魚を発酵させたものです。

 

発酵食品を作るときに現在は手探りでやることはほぼ無くて、調べられる範囲で調べて、どのように作るかより何を使って発酵させるかを重視します。しかし今回の二つは広東の調味料ということと、自分で使うことがまずないということで、手探りで作りました。

 

ヒンカイはたまたま出来たので、それをレシピに起こす作業をしています。ベースとなるものはシジミ、塩、ショウガです。

 

ハムユイはこれも手探りでやりました。塩の量と干し方を自分なりに考えて作り、次にやるときはもう少しこうしようとか二週間くらいずっと頭はハムユイのことでいっぱいです。

 

その次は金華ハム?

ナンプラー、鹿の醤、甜麺醬、水豆豉、豆瓣酱、酱油膏、台湾豆酱、红曲、剁椒…ここまで来たら豆豉でしょうが、発酵専用の保温できる箱がほしいです。

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