[四川料理巴蜀]のかくし味

Blog of Hashoku

昔の料理

先生と一緒に働いていると、調理師として成長しているような錯覚におちいります。
現在四川料理を作る上で考えていることの一つに「少ない種類の調味料で作る」というよがあります。今後うちの料理はどう変わっていくのでしょうか。

現在例えば宮保鶏丁を作るとすると
白締油、山椒油で唐辛子と山椒を炒め、ネギ、生姜、ニンニクを炒め、スープ、塩、醤油、砂糖、日本酒、黒ずを入れ、片栗粉で仕上げます。調味料というところから考えると減らせて日本酒だけだと思います。

調味料の数を減らしたぶん、薬味の炒め方であったり、調味料の組み合わせであったりして差をつけないといけません。専門学校の先生であった豊中市の「中華菜房古谷」古谷先生の師匠も、少ない調味料で多彩な味を付けることで有名なひとです。ハードル高いですが、頑張っていきます。単調な味ですみません。

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