[四川料理巴蜀]のかくし味

Blog of Hashoku

米と水

今日従業員に話したことですが、ご飯を炊くときの米と水の量はどう量るのが一番いいのでしょうか。

辻調理師専門学校の時は、研いだものをざるに上げて、米と水が同量だと教わったような気がします。
一番最初に入った店では、毎回同じ量の米を研いで、毎回水を手の感覚で測ってました。
うちは米の量は毎回グラムで量ります。そのあと水加減を決めるのですが、米の量に対して水の量は毎回同じでしょうか。それとも違うでしょうか。吸水の時間や研ぐ速度で水は増やしたり減らしたりするべきでしょうか。
答えはどちらとも言えない、と思います。学生の頃のやり方だと研ぐスピードが遅いと米の吸水が進み、米の量、水の量が少し変わってくると思います。逆に最初の店のやり方だと、(季節ごとに)必ず同じ量でいけます。
市販の炊飯器には米の量に応じた水の量が決められていて、研ぐスピードに関係なく同じ量です。これは吸水がどの程度であっても、米と水の合わせた量は同じだと言うことです。つまり米の量が同じなら、米と水の合計を量れば新米か古米かは置いといていつも同じ状態で炊けるはずです。
具体的には米1合150グラムを研ぎ、水と合わせて390グラムくらい(米の種類、季節で増減あり)にすると、ちょうどいい水分量になります。新人は勘というものがないので、うちでは常にグラムを量ったり長さを定規で計ったりさせます。感覚で教わると調理場の中でずれが出てきてむちゃくちゃになるので、その方がいいのかなと思います。きっちりしていてステキな調理場だと思いませんか。
はかりがないときは、鍋など円筒形のものに米を入れ、底から「研いですぐの米」の高さを指などではかり、その高さを2とすれば3弱の高さまで水を入れます。そうするとうまく炊けると思います。
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