[四川料理巴蜀]のかくし味

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沸騰魚

DSC_1276.jpgコースに辛いものは控えていたのですが、皆さん四川料理と言えば辛いもののイメージがあるようですので、最近は辛いものを入れるようにしてます。

沸騰魚は、下味を入れた魚を茹でてから油をかけたものです。昔は水煮魚と沸騰魚と同じ料理だったようですが、今はこのやり方が沸騰魚と呼ばれるようです。牛肉に同じように油をかけたものは沸騰牛肉とは呼ばず、違う呼び名になります。
呼び名で思い出したのが、郭沫若が「思い出すだけでよだれが出る」と書いた茹で鶏がよだれ鶏ですが、豚でしたらよだれ豚でしょうか。アワビでしたらよだれアワビでしょうか。ハマグリはどうでしょう。赤貝は?昔はそうではなかったですが、今はいいかも知れません。
麻婆豆腐の味で春雨だと麻婆春雨でしょうか。昔は麻婆味で一般的なのは麻婆脳花でしたが、麻婆豆腐とはかなり味違ったと思います。麻婆の名のつく料理は豆腐と脳花以外そんなになかったと思いますが、麻婆もやしとか麻婆茄子とか今なら呼び名としては通用しそうです。
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