[四川料理巴蜀]のかくし味

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トウバンジャン

ここのところ雑誌や新聞に掲載されることも増えましたが、お客様は多くありません。土曜日はそれなりに多いこともありますが、それ以外はガラガラです。でも勉強をする時間がなければお店は成長して行けないし、人手不足という現状を考えるといいのかなと思います。
久しぶりの発酵食品、トウバンジャンを作りました。トウバンジャンというのはいろいろなやり方があり、
①唐辛子 生か塩漬けか
②豆 フレッシュのソラマメか乾燥のソラマメか大豆か
③カビ 毛カビか麹カビか
という風に分けられます。たぶんまだあります。
店で継続して作り、使っていくことを考えた時に、どのように作るのかが大切になってきます。ということで詳しくは言えませんが速成でそれなりのトウバンジャンを作りました。手作りトウバンジャンの料理はコースの麻婆豆腐に使っていきます。単品のものは使っていません。よろしくお願いします。

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