[四川料理巴蜀]のかくし味

Blog of Hashoku

樟のスモークと樟茶鴨

以前フェイスブックに書いたものと同じこと書きます。
検索しにくいというそれだけの理由です。
樟茶鴨と言う名前の料理があります。一般的には樟、茶を使った料理で、お茶の扱いについて大きく分けて二つやり方があるようです。
一つは漬けこみに使うというもの
お茶を使った塩水にアヒルを漬け込み、樟などでスモーク、蒸し、揚げるというもの。
もう一つはスモークに使うというもの
塩水に家鴨を漬け込み、お茶や樟などでスモークし、蒸し、揚げるというもの。
どちらが正しいのでしょうか。そして、樟はスモークに使うのでしょうか。
今回四川で二か所樟茶鴨を食べましたが、どちらも桜のスモークでした。お茶も樟も感じられませんでした。
歴史的にみると樟と樟茶鴨は関係がないようです。
1920〜30年代、四川料理の名店「姑姑筵」の創業者が北京に行ったときに食べた「满汉熏鸭」よりヒントを得て、福建漳州より入るお茶をスモークに使ったアヒル料理を漳茶鸭と名付けた。
その後、お茶が手に入りにくくなって(店の規模が大きくなり量が調達できなかったとの説もあり)樟の葉、四川のジャスミン茶を使って漳州茶の代用とし、「樟茶鴨」と名付けた。
ということで、樟は元々は関係がないようです。しかし現在も樟のスモークはしていることから、まったく無意味ということにはなりませんね。桜でもいいんじゃないかと思います。

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