[四川料理巴蜀]のかくし味

Blog of Hashoku

技術

今日なんと、線がなくてもインターネットとパソコンがつながるという画期的な技術を手に入れましたので、久しぶりにパソコンから書きます。
技術というものについて最近考えた時、教えてもうまくまねできないものが技術で、すぐにまねできるものは技術ではないと思います。うちのパイは技術ではないと思いますが、従業員に教えてもなかなかうまくできないので、本当に難しいポイントがあるのか今日はちょっと解説して行きます。
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このパイを作るのではありません。
パイ生地は油の生地と水の生地に分かれます。水の生地は薄力粉1に強力粉2の割合で、ラードや砂糖も入れて伸びる生地にします。油の生地は薄力粉2のラード1です。ここでのポイントは油の生地と水の生地を同じ硬さにすること、油の生地と水の生地の割合をどのようにするかです。
油の生地を水の生地で包み、伸ばしていきます、一回目は幅4センチ長さ20センチ程度に伸ばし、手前から巻いていきます。二回目は90度回転させて幅3センチ、長さ40センチほどに伸ばし、同じく巻いていきます。ここでのポイントは、伸ばした部分のどこが出来上がりのどこにあたるのかを意識することです。
まいた生地を真ん中から切り、押さえて、伸ばします。ここでのポイントは切った部分を押さえるのか、切った部分と逆のところを押さえるのか、どのように伸ばすのか、でしょうか。
伸ばした生地に、餡を入れて包みます。ここでのポイントはありません。
包んだ生地を揚げます。明酥は揚げてラードを外に出したほうが層がでます。暗酥は焼いてもいいです。ここでのポイントは明酥や半暗酥のときは、包んですぐあげたほうがグルテンに動きが出て層が大きくなると私は思います。
できあがりました。ここでのポイントは、もし加熱が不十分でしたら食べないほうがいいです。おなかを壊すかもしれません。あるいは完全に火が通るまで揚がっていた場合、一口で食べないほうがいいでしょう。舌をやけどします。そして食べ終わったお皿は速やかに片づけましょう。離婚の原因となるかもしれません。
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とりあえずやってみてください。簡単にできます。結婚と同じくらい。

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