[四川料理巴蜀]のかくし味

Blog of Hashoku

鶏とかアヒルとか

四川料理していて得したと思うことに、鶏もあひるも使えるということです。
中国料理は長江を境に南北で食文化が変わり、北は小麦粉とアヒルの文化、南は米と鶏の文化です。良くある分類で中国四大料理というのがありますが、その中で四川料理と上海料理はそれぞれ長江の上流と下流ですので、南北の文化のどちらもあります。
ということで鶏やアヒルの料理を次は積極的にしていこうと考えています。現状では香酥鸡と樟茶鸭がありますが、たまにあるのが香酥鸭と油淋鸡、今仕込んでいるのが风干鸡、あと乞食鶏もやりたいですし…やはり丸のままやることで中国料理らしさが出てくると思います。歴史を考えてみると骨付きでないと成立しないよだれ鶏も、丸のまま茹でて骨付きで提供しております。
DSC_1970.jpg
とは言え今はもうお粥に油条の組み合わせなど、南北の境は失われています。広東料理にアヒルがあるのは当たり前ですし、唐山研修でいったレストランにも炒飯がありました。肝心なのはどの時期から失われてきたかを知ることではないかと思います。

カテゴリ
月別記事

福岡県福岡市博多区美野島2丁目3−14 TEL 092-482-7474

mars inc / mars contents farm

© 2020 9syoku All Rights Reserved.