[四川料理巴蜀]のかくし味

Blog of Hashoku

トウバンジャン

甜面酱、豆豉ときたので、豆瓣酱を作りました。発酵食品は作るのに時間がかかるので、できるだけ作る前に詳しく調べて失敗しないように気をつけてます。今回も、おそらくうまくいくと思います。
ソラマメから作る四川の味噌を豆瓣酱と呼びますが、中国の豆瓣酱がすべてソラマメから作るわけではないようです。中国の発酵食品の研究書によれば北京のほうの豆瓣酱は大豆で作るものもあるようです。そもそも瓣というのは「実や球根などの一片」という意味ですので、グリーンピースでも小豆でもむいて分けると豆瓣です。ニンニクのむき身は蒜瓣ですが、独蒜のむき身は蒜瓣ではないのでしょうか。
四川の豆瓣酱かびはケカビですが、大豆の豆瓣酱は麹のようですので、今回は麹を使いました。日本の麹は安全で優秀ですので腐りにくいです。成功してある程度味がわかれば違うこともしてみますが、今回はこれで発酵させてみます。すでに発酵はしてますが、去年作った甜面酱と同じく最初阴で、後から晒でやろうと考えています。
店がつぶれるのが先か、豆瓣酱ができるのが先か。
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