[四川料理巴蜀]のかくし味

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考える力

青菜と白湯

チンゲン菜などの青い野菜には洗い方があります。正解は店ごとに違うのですが、不正解は共通してます。

砂がついているのはいけません。砂のある青菜は洗ったとは言えないので、時間とお金(水道代)をかける意味はありません。砂をとるために躍起になって青菜が傷んでしまうのもいけません。ではどうすれば葉が傷まず洗えるのでしょうか。

白湯という豚骨ラーメンスープのようなものが中国料理にはあります。水のなかに豚骨や豚足、ラードまたは背脂などを入れてグツグツ炊いて作るスープです。

寸胴のなかに10リットルの水を入れて5キロの材料を入れ炊くときと、20リットルの水と5キロの材料を入れて炊くとき、どちらが早く白濁するでしょうか。

スープが白濁するためには水分と脂分をコラーゲンで繋ぐ必要があります。コラーゲンは例えは骨の繋ぎ目や豚の皮などに含まれていて、それを溶かし込むことでスープが濁ってきます。水分が多い中に少しの材料があるより少ないスープのなかにたくさんの材料があるほうがスープは濁ります。材料同士がこすりあってスープに溶けやすいからです。

それを踏まえて青菜に戻りますと、少ない水のなかに青菜をいれると青菜がこすりあって葉が傷みます。貯めた水のなかに青菜を入れて洗うとダメージは少なくてすみます。

考えてわかることと考えてもわからないことが修行の中にはあって、考えてもわからないことを教えてもらうのは修行の価値がありますが、考えてわかることの手がかりは勉強で得る事ができます。

いま考えていることでも新しく勉強したり研究が進むと正しくなくなることもあります。そうすると当然やり方は変えないといけません。

そのための知識や手順は100%教えますが、従業員が受け止めなければ意味のないものになると思います。私だって少し勉強してます。でも伸び代は若い子のほうがあるはずです。考える力がつかないまま独立したとき、同じ作業を増やしてお客様の数を増やすことは容易いですが、さらにレベルの高いことを目指して単価を上げることは難しいと思います。考えることがない限り、教えてもらったことのアウトプットだけではレパートリーが枯渇していくからです。

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