[四川料理巴蜀]のかくし味

Blog of Hashoku

切りもの

昼の食事のときにミーティングをしています。料理の話、経営の話などなんでもします。

 

料理だと味付けや仕込みの話がおおく、味付けに関しては日本的なやり方ともっと香りを出したやり方の二種類作り分けたりしますが、美味しくないものを作るのはいやなので、写真を見ながら見た目の大切さの話をすることが多いです。

 

北京料理の師匠(現在は小倉で瑛翔楼という店をされています)がフェイスブックにあげてた写真です。写真できれいと思う切りものは実際見てもきれいだと思うのですが、見事なものだと思います。で、写真は上げないですがあまりきれいではない青椒肉絲があって比較しています。

 

二種類の青椒肉絲を並べて見たときに、どちらがきれいなのかは誰もが判断できると思います。師匠の青椒肉絲はきれいなのですが、きれいではない青椒肉絲は手抜きです。でも本人はそれが普通、当たり前と思ってやっています。それは調理師の「普通」という意識の違いであり、志の高さです。志の高さが見た目の違いになるのが料理です。

 

その青椒肉絲が同じ値段だったとき、写真だけしか手がかりがなければどちらを選ぶでしょうか。それはお客様が決めることですので結局は経営につながります。

 

それではこちら(調理師)側の目線で、同じ給料ならきれいに切るのと適当に切るのとどちらを選ぶでしょうか。それは調理師自身が決めることでこれも結構は経営につながります。

 

きれいに切る努力は結局は自分の将来の所得になります。見た目の良さは味の良さより訴えかけやすいと思うのは私だけでしょうか。食べないでも、あ、美味しそうと思ってくれるって世界に味方がいるのと同じことですから。

 

 

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